Come riportato anche sul sito dell’AIC, l’amido è un carboidrato complesso costituito da più molecole di glucosio, presente nei legumi, tuberi e cereali (dove costituisce gran parte della cariosside). L’amido disponibile sul mercato è principalmente ottenuto da mais (maizena), frumento, patate (fecola) e, più raramente, dal riso.

L’amido che deriva dai cereali è estratto dai chicchi attraverso un processo che include l’ammorbidimento, la macinatura, la scrematura e la separazione tramite sedimentazione o centrifugazione, seguito dall’essiccazione e polverizzazione.

Durante l’estrazione dell’amido, il prodotto viene raffinato per ottenere un amido quasi puro, composto principalmente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale, con tracce degli altri elementi costituenti. Nel caso dell’amido di frumento, è presente il glutine: per questo motivo, per anni il Ministero della Salute italiano ha escluso questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci.

L’amido di frumento è tuttavia un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, poiché ne migliora significativamente la palatabilità. Di conseguenza, i produttori di amido di frumento hanno ricevuto richieste costanti dai produttori di alimenti senza glutine affinché producessero un amido di frumento con una minima contaminazione di glutine.

Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive utilizzate anche da Farmo, è finalmente disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato“, che consente la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 10 ppm (come richiesto dallo standard americano, più restrittivo rispetto alle normative italiane, che richiedono invece un livello di 20 ppm). È quindi possibile reperire, pure in Italia, prodotti etichettati “senza glutine“ con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato.

In ogni caso, è importante ricordare che l’amido di frumento non deglutinato, utilizzato comunemente nella produzione di alimenti disponibili in commercio, non è un ingrediente adatto per i celiaci.

Tutti gli amidi ottenuti da materie prime naturalmente prive di glutine, come mais, patata e riso, sono adatti ai consumatori celiaci se contrassegnati come “senza glutine”. Questo perché, a causa della condivisione di molti impianti produttivi nell’industria alimentare, potrebbero essere soggetti a rischio di contaminazione. L’amido di frumento, sia esso modificato o meno, rimane pertanto non adatto ai celiaci a meno che non sia deglutinato.